你喝的茯茶有沒有菌花香？到底什么味道才叫菌花香？

說到黑茶，就不得不提茯茶。茯茶是黑茶中的特色產品，因以前在伏天加工，又因其口感及藥效似土茯苓，故稱為“茯茶”。茯茶最特殊的，是它黑色的磚茶上，會長出一些金黃色的“小花”，看起來很漂亮，卻也會讓人產生疑惑：這些“金花”到底是怎么回事呢？

茯磚茶上的“金花”，實際上是一種菌類，學名叫冠突散囊菌。

　　冠突散囊菌是益生菌，屬于散囊菌目發菌科散囊菌屬的一種真菌，可生長在茯磚茶、蟲草、靈芝、木屑等基物上。

　　當然，不是所有的茯磚茶都會長金花的，它只在存期久遠的茶品中才可能偶然出現。而且，茶品還要符合外冷內熱、外干內濕、內部果實較多、滲出物濃稠、有微生物或有小菌群附著等眾多條件。

　　所以，茯茶雖多，金花難遇啊。

茯磚茶在微生物作用下，形成其獨特的品質風格。影響茯磚茶品質的微生物為冠突散囊菌，又俗稱為金花菌、黃花菌、“最小的茶樹菇”，其獨有的香味被稱為“菌花香”，是一種對人身體保健有益的益生菌。在特定的加工工藝下，冠突散囊菌發揮作用，使成品茯磚茶打開后，斷面會金花茂盛，但隨著保存時間的延長，菌花的色澤逐步由淺黃色、黃色變成褐黃，最后直至萎縮消失。開湯后，湯色橙黃明亮，香氣純正，滋味醇厚，這里所指的香氣就是菌花香，又被消費者稱為“茯香味”，是優質茯磚茶的重要標志。

1、定量控制、高溫無雜菌發花
茯磚茶特定的加工工藝就是“定量控制、高溫無雜菌發花”，只要溫度控制在26~28 ℃，相對濕度控制在65%~75%，透氣度適宜（磚片松緊度適宜），在以茶葉為培養基的物體上，菌花（冠突散囊菌）都可培養生長。需注意的是，這里所指的溫、濕度的控制是要全面的，像一間烘房、一片茶磚，處處都要均勻。

2、“菌花香”產生必須具備的條件

茯磚茶有兩大重要的品質特征，即“菌花香”與無澀味。根據茯磚茶加工的實際生產經驗，產生“菌花香”必須具備以下四個條件。
（1）原料茶必須是有一定成熟度的黑毛茶（以一芽五六葉為佳，茶梗為紅皮半木質化梗）。有一定成熟度的黑毛茶為原料，光照時間長，內含物更豐富。

（2）原料茶加工的半成品必須經過適度篩切，讓葉細胞適度破壞。并非原料越嫩，“菌花香”就越好，更不能以原料嫩度來衡量茯磚茶。

（3）加工中的渥堆與汽蒸應采用高溫控制（140~150度）。高溫控制下的渥堆、汽蒸，使茶葉內的低沸點香氣物質（青臭味）得以充分揮發，促使真正高沸點香氣物質的溢出，“菌花香”則必定更香、濃，同時使茶湯滋味更醇正、無澀味。
（4）不得有其它雜霉（黑、白、綠、紅霉）及“燒心”茶的產生。

3、有菌花不一定有“菌花香”

辨別茯茶口感好壞唯一的方法就是品嘗，喝茯磚茶的兄弟民族把有無菌花作為茯茶品質優劣的標志之一，金花普茂、有菌花香的茯茶最受歡迎。

茯茶的菌花與“菌花香”是兩個完全不同的概念，菌花是一種現象，是產生“菌花香”的基礎，“菌花香”則是冠突散囊菌分泌的多種胞外酶與茶葉內含物發生復雜生化反應的結果，并不是有菌花存在就一定有純正“菌花香”。因此，在辨別茯磚茶品質優劣時，單純以原料老嫩來判別是不全面的，只有菌花生長茂盛且有濃郁“菌花香”的茯茶。

買茶小技巧

一看：金花茂盛

　　茯茶是黑茶中的品質靈魂，而關鍵之處在于發花技術，其制成工藝被列為國家二級機密。“金花”學名“冠突散囊菌”，是地球上新發現不到30年的微生物，過去只在千年靈芝上偶爾發現過。俗話說：“茶好金花開，花多茶質好。”金花越多、越大的茯磚茶，磚茶的品質越好，價格越高。

二摸：茶磚平整

　　上等的茯磚茶磚面非常的平整，棱角分明，側面無裂縫，色澤黑褐油潤，金花茂盛，無黑，無白霉。

三聞：金花獨有菌花香

　　茯磚由于需要發花，延用千年古法壓制，松緊度適中。上等的茯磚外形呈黃褐色，磚稍松，有“菌花”香；品嘗時滋味醇和；湯色藤黃透亮；葉底呈黑褐色。

四品：滋味甜醇爽滑

　　好的茯磚茶味道醇和，經過十幾泡后，湯色逐漸變淡，但甜味猶存，口感醇厚有層次，飲罷便覺生津回甘，唇齒留香，且葉底黑褐均勻，質地稍硬，用手指輕輕一捏就碎。